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Aplicación práctica de los sistemas APPCC en cunicultura

01-06-2011

B IOSEGURIDAD Y P ROFILAXIS B ioseguridad y P rofilaxis SISTEMAS APPCC en cunicultura Veterinario. Cooperativa Mesenor Lo sistemas APPCC and Critical Control Points, HACCP) son procesos pre- garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. para garantizar la seguridad alimentaria. Sus objetivos afectan al proceso productivo, sobre todo en lo refe- rente a la seguridad e inocuidad de los alimentos, espe- que establece las normas generales de higiene de los cificando e implementando medidas para su control. productos alimenticios que deben respetarse en sus fa- Tradicionalmente, los sistemas de control al consumidor. Posteriormente, en enero de 2000, la finales del proceso (procesado, almacenamiento y ven- sas alimentarias. nadas a que las empresas alimentarias garanticen la seguridad de sus productos. un cambio en las exigencias de las administraciones, Actualmente, el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de procesos productivos, reforzando todos los eslabones 2004, relativo a la higiene de los productos alimenti- cios (DOUE L 139, 30/4/04), obliga a las empresas del llegada al consumidor (de la granja a la mesa). sector alimentario a garantizar la higiene de los ali- mentos en base al sistema APPCC. Este Reglamento considera a las explotaciones ORIGEN E HISTORIA comienzo de la cadena, pero se ha cambiado la menta- los citados controles. nados a los astronautas durante las misiones espaciales. Posteriormente, diferentes asociaciones como el PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods promocionaron su utilidad como ga- El sistema APPCC consta de siete principios, acep- del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. 14 cunicultura Junio 2011 B IOSEGURIDAD Y P ROFILAXIS . Se trata de iden- tificar los peligros potenciales del proceso de produc- como otros causantes de zoonosis. didas de control. sados, plaguicidas, etc. cas que puedan afectar a la seguridad alimentaria, al diciones inadecuadas... producto final o al medio ambiente. En las explotacio- -Ambientales: temperaturas inadecuadas, hume- nes ganaderas, podemos clasificar los peligros o ries- gos en: cutir en el estado sanitario de los animales. Instalaciones PCC Peligros Medidas Registro preventivas correctoras documental Cuplimiento de la focos de -Vertederos de basuras distancias de las permisos procedentes medidas Autoridad de focos de de agentes -Mataderos preventivas competente riesgo -Otras granjas Respetar distancias (R.D. 1547/2004) Alrededores libres de basuras y otros residuos Accesos Acceso a la Cercado perimetral Cumpli- Libro de visitas a la de agentes cumplimiento miento de de animales de las medidas las medidas Muelles o medios que Registro de la Entrada de silvestres permitan la carga de preventivas preventivas animales Presencia animales a matadero desinfectantes del correcto ajenos a la estado del de arcos de en los vados insectos y desinfec- sanitarios y roedores en vallado, malla pediluvios Entrada de la explota- gas de pienso y reco- mosquitera, vectores de etc. enfermeda- des (roedo- Sistemas de desinfec- los niveles de que entren en la explo- desinfectante insectos, etc) en vado Pediluvios con desin- sanitario, fectante a la entrada pediluvios, etc. de las naves Sistemas de Mallas mosquiteras vigilancia para en las ventanas evaluar las poblaciones de No permitir el acceso insectos y roe- cos a las instalaciones dores (tiras con donde se encuentran pegamento, trampas...) los animales Junio 2011 cunicultura 15 B IOSEGURIDAD Y P ROFILAXIS Instalaciones PCC Peligros Medidas Registro preventivas correctoras documental Accesos Entrada de Permitir Control del Cumpli- Libro de visitas de personal agentes solamente zado exclusivo de la ex- libro de visitas miento de a la las visitas las medidas estricta- desechables, calzas... preventivas mente ne- Ducha previa a la entra- cesarias da en las instalaciones Hasta hace poco, el comienzo de la cadena, pero ahora se considera la granja el punto de inicio de los controles Disemina- No permitir Instalaciones que faci- Vigilancia de Cumpli- ticas de las una correc- liten unas adecuadas las labores de miento de instalaciones agentes ta limpieza labores de limpieza y limpieza y las medidas materiales y desinfec- correctoras cies lisas, lavables...) Labores de limpieza y No permitir permitir el manejo todo dentro-todo fuera, y los incorrectas tario entre lotes No permitir el manejo todo dentro- todo fuera Los PCCs son aquellos puntos o fases del proceso productivo que pueden ser controlados, de manera que los riesgos asociados pue- Principio 4. Establecer un sistema de monitoriza- terios de vigilancia para mantener los PCCs dentro de cada PCC. Se trata de establecer un rango de valores bores de vigilancia de su puesto de trabajo. Principio 5. Establecer las medidas correctoras. Las actividades consideradas medidas preventivas o bue- cos de un PCC, para situarlo de nuevo bajo control. 16 cunicultura Junio 2011 B IOSEGURIDAD Y P ROFILAXIS PCC Peligros Medidas Registro preventivas correctoras documental Medidas Disponer Compra a proveedores de de enferme- de instala- que ofrezcan una total estado sanitario miento es- y sanidad ani- cuarentena dades ciones de de los animales tricto de las mal para los - Mixomatosis cuarentena Programas preventi- medidas Libro de regis- animales - RHD tro de trata- de - Estafilococia laboratoriales, del estado p. ej.: Disponer de mientos veteri- sanitario de Limpieza y desinfec- instalacio- narios nes de cua- los anima- - hisopos o pla- rentena Registro docu- les introdu- nes antes de la llegada cas de cultivo mental de tra- presentes en cidos de animales tamientos de eficacia de la de animales limpieza y des- a los animales Sistema todo dentro- enfermos o todo fuera introducidos sospechosos Registro de resultados de Calidad Ausencia Compra a proveedores Registro de del semen de agentes que ofrezcan una total men das preven- observados men en el semen tivas Fallos en la fertilidad y/o seminales Transporte adecuado seminales adecuados prolificidad (motilidad, concentra- de las dosis a su llegada (tempe- ratura, aspecto visual...) Principio 6. Establecer un sistema de ve- rificaciones. Este sistema nos permite compro- bar que el APPCC funciona correctamente, y asegurar su eficacia. Principio 7. Establecer un registro de da- tos que documente el APPCC. El registro de namiento. Junio 2011 cunicultura 17 B IOSEGURIDAD Y P ROFILAXIS PCC Peligros Medidas Registro preventivas correctoras documental Almacenaje Humedad, Estado de Limpieza y Registro de la y conser- de silos varias veces al medidas pre- entrada de to, contamina- del pienso ventivas de los silos piensos en la pienso toxinas Administra- Retirada del Muestras de de los silos (madres- que se produce pienso en pienso ade- engorde-retirada) una descarga malas con- pienso, etique- cruzada (me- cuado en correcta de los diciones tas, etc dicaciones) cada fase piensos Errores en la productiva Registros de las operaciones de limpieza y pienso Resultados ana- Limpieza Limpieza de tolvas y Control diario de come- microbiana de suciedad bebederos del suministro deros, de agua y pienso bebederos Atascos en los Limpieza de y conduc- biofilm bebederos, adecuados comederos Registro de las operaciones de ciones de visual de la lim- y bebederos limpieza agua pieza agua tolvas conducciones, 1 vez/ci- Limpieza de clo y tras las medica- conduccio- Falta en el su- nes ministro Calidad del Adecuado sistema de Resultados agua de microbiana del sistemas de tratamiento del agua dicas del agua de sistemas bebida agua de trata- del agua Verificar el co- miento del Procesos pato- rrecto funcio- agua (pota- Registro de los Suministro del agua tratamientos de cos o bacte- adecuados de fuentes de conta- tamiento del desnitrifica- por sustancias agua indeseables Niveles ade- cuados de clo- dicamentos en - Cl libre el agua 0,5-1 mg/li- tro 10-50 ppm ras llevadas a cabo...). 18 cunicultura Junio 2011

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