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¿Cómo mejorar la seguridad alimentaria en cunicultura?: los sistemas APPCC

01-02-2010

A A la SEGURIDAD ALIMENTARIA en cunicultura?: los sistemas 1 APPCC Generalitat de Catalunya de ello, los controles realizados a estos establecimientos internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de han evidenciado numerosas deficiencias en el desarrollo 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos confusionismo entre APPCC y control de calidad. obligatoriedad para los operadores de las empresas Los empresarios aseguran que tienen controlados alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de todos los peligros con los sistemas de calidad, pero, ni autocontrol basado en los principios del APPCC. La los sistemas de calidad, por muy certificados o finalidad de este sistema es identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer Los sistemas de calidad, por suministro al consumidor final de los productos muy certificados o asegurados alimenticios. peligros la trazabilidad, que esta si es exigida por la ley. El resto APPCC es un sistema de calidad, aunque los sistemas obligados a aplicar sistemas de APPCC en sus empresas. muy frecuente y provoca no pocos problemas, entre Antecedentes otros, sobrecargar los sistemas APPCC hasta hacerlos inoperantes. Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, vigente en toda la UE desde 1 de enero de 2006 que establece disposiciones generales Febrero 2010 cunicultura 11 A Es un sistema que permite DEFINICIONES: identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos gros y las condiciones que los originan para inocuidad de los alimentos y, por tanto, de- ben ser planteados en el sistema de APPCC cadena alimentaria, y su principal objetivo es asegurar : Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso R(CE) 183/2005 establece las exigencias en materia de en una determinada fase higiene de los alimentos para animales y requiere la Peligro (HACCP). alimento), que puede causar un efecto ad- verso para la salud. como: controlar los peligros significativos para la inocuidad : Fase en la de los alimentos. que puede aplicarse un control y que es esen- cial para eliminar o prevenir un peligro re- lacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. aplica el sistema APPCC? Riesgo : Probabilidad y gravedad de un efec- to perjudicial para la salud como consecuen- El sistema APPCC, NO ES un cia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos. sistema de calidad, es un sistema de seguridad Medida de control alimentaria o eliminar un peligro que amenaza la salu- bridad del alimento, o para reducirlo a un En primer lugar, debe destacarse que el APPCC es nivel aceptable. un sistema y se debe establecer por la propia empresa siempre teniendo en cuenta que el sistema APPCC NO : Criterio E un sistema de calidad, es un sistema de seguridad que distingue la aceptabilidad de la no alimentaria aceptabilidad del proceso en una determi- nada fase. Fijado por diferentes razones, ha de estar asociado a un factor mesurable. circunstancia que genera el problema. Hay que tener Nivel objetivo : Valor predeterminado por claro que no es una panacea que vaya a arreglar todos la medida de control, que asegura la elimi- los problemas ya que para ser efectivo requiere unas condiciones de partida correctas y, sobre todo, la voluntad firme de desarrollarlo y aplicarlo por las Tolerancia : Rango de valores entre el nivel empresas. del sector alimentario, Descarte uno o varios procedimientos permanentes ducto obtenido en estas condiciones. 12 cunicultura Febrero 2010 A Lo verdaderamente esencial es determinar los posibles peligros actividades de la empresa y los productos que elabora. ajustan a lo que realmente se hace. Lo verdaderamente esencial es determinar los posibles peligros y los puntos El sistema APPCC es de gran utilidad para evitar problemas de namiento, instrucciones de uso, etc. y considerar lo que es esencial para la seguridad del producto, incluido el uso previsto (grupos especiales de riesgo) significativos para la inocuidad de los alimentos a partir y cada uno de los pasos que constituyen los principios del APPCC y que resumimos. Febrero 2010 cunicultura 13 A Dada la sensibilidad digestiva de los conejos, los peligros que pueden ir vehiculados al pienso revisten una gran importancia Principio 5.- Establecer las acciones o medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un (Retirada o reprocesado del producto, medidas preventivas). Estas medidas producto afectado. Principio 6.- Establecer procedimientos para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente. Principio 7.- Establecer los documentos y registros necesarios. Los procedimientos APPCC deben estar documentados, adaptados a la naturaleza y amplitud de la identificar los peligr posibles y las medidas necesarias para su control. Para ello se debe compilar una lista de todos los posibles peligros que puedan preverse en cada fase peligros que es indispensable eliminar, o reducir a obligatoriedad de aplicar procedimientos basados en el niveles aceptables, para poder producir un alimento APPCC para garantizar la seguridad de los piensos, es inocuo, determinar el riesgo y analizar la medida o medidas de control, si las hay, que pueden aplicarse Planes que ponen en peligro la propia finalidad de estos. para controlar un peligro. Principio 2.- Determinar los contro del peligro (PCC). Al hacerlo debe tenerse algunos que solo son puntos de control de calidad. Los sea posible y siempre relacionados con peligros significativos para la salubridad del alimento y asociados materias primas o la calidad de producto final como peligros) Principio 3.- Establecer uno o varios niveles o en cada PCC, que aseguren que un PCC PCC) Principio 4.- Asegurar la , es decir, establecer un sistema de vigilancia para cada PCC a fin de asegurar el control de los PCC y detectar cualquier fallo de control. Todos los registros y documentos vigilancia para asegurar su conocimiento. homogeneidad de mezcla) 14 cunicultura Febrero 2010 A desarrollo de hongos, u otros factores. Es un punto clave de los programas de limpieza y mantenimiento y, aplicar medidas correctoras para algunos peligros condicionantes en el uso de materias primas y la (temperatura) y donde se pueden establecer controles metales pesados, dioxinas, toxinas, microorganismos), La granuladora es un punto en donde confluyen los posibles origen, con otros nuevos, fruto APPCC no supone desarrollo de hongos, u otros necesariamente un factores costo adicional Dada la sensibilidad digestiva de los conejos, los peligros que pueden ir vehiculados al pienso revisten procesos viables, adecuados y razonables de limpieza. de prerrequisitos muy exigentes tanto en las Sin embargo el actual marco legislativo no contempla minimizarla o reducir su riesgo a niveles aceptables: pueden identificar diversos peligros para la salud de pesados, aditivos o medicamentos de otras fabricaciones). materias primas, el llenado de silos de aditivos y y transporte temperatura, humedad y tiempo que se produce en las microorganismos. Sin embargo, esa misma temperatura, quisitos humedad y tiempo, en el proceso de enfriamiento, pueden favorecer el desarrollo de los microorganismos que no se hayan inactivado en la fase anterior. La granuladora es un punto en donde confluyen ? Febrero 2010 cunicultura 15

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