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¿Qué se habló de Calidad y Seguridad Alimentaria en el 9th World Rabbit Congress

01-08-2009

CARNE C ARNE Calidad y Seguridad F. X. Moa y Josep Gifra [email protected] alimentaria th en el 9 World Rabbit Congress ? que en el resto del mundo lo verdaderamente importante es poder comer carne. Una vez este destinadas hacia una calidad y seguridad en los alimentos que ingiere. diversos. interesante, pues se calcula en 59 mg / 100 g de mentando las virtudes de la carne de conejo, como son: carne los niveles de colesterol, valor claramente inferior al del cerdo -61mg-, vacuno -70 mg- o 6. Los contenidos de minerales son otro factor 2. La carne de conejo es una fuente importante de micronutrientes con alta biodisponibilidad, como son las vitaminas y los minerales. 2 5 6 3 12 tes, llegando a cubrir las necesidades diarias de algunas de ellas simplemente comiendo 100 gr de carne de conejo. jas tradicionales, debido a la baja cantidad de grasa en calcularla, abarcando un abanico que oscila entre el 0,6 y 14%, dependiendo si se analiza la carcasa o la musculatura, la grasa intramuscular tre la dieta y la salud humana, teniendo en cuenta que o intermuscular. En general podemos decir que hay un promedio del 6,8%. los nutrientes necesarios para cubrir los requerimien- tos nutricionales individuales del ser humano. Este 30 cunicultura Agosto 2009 C ARNE humana, ya que tiene actividad antiobesidad y que dan soporte a que determinados alimentos redun- y ejercer efecto protector contra la aterosclerosis. Este sonas al aportar ciertos componentes con beneficios potenciales para la salud. Estos alimentos reciben el sentes en las fermentaciones bacterianas del ciego, que al efectuar la cecotrofia el conejo reingiere y recicla, seguridad alimentaria que se pueden encontrar la carne que se entiende por alimentos naturales-, alimentos que En el primer caso las bacterias predominantes en Brochothrix thermosphacta . Gran importancia en tiene la alimenta- reducir los problemas sanitarios descritos, generalmen- las contaminaciones por microorganismos provenien- tes del tracto digestivo tienen un papel muy importante. mos con una gran ventaja, puesto que es una carne que ya contaminaciones bacterianas, compuestos cuidador o insecticidas. Para ello ha aparecido el con- dos grasos saturados y poliinsaturados -+muy eleva- cepto de trazabilidad, en el que se identifican los pro- ductos que llegan al mercado y se puede por tanto mi- nimizar los efectos adversos para la salud humana que pueden comportar. Para poder realizar una adecuada pues porque el organismo no los puede sintetizar y son la carne de conejo. Este grupo de compuestos tienen un Tabla 1, Etapas del sacrificio y riesgos. Etapa Ante Mortem Riesgos Granjas Enfermedades infecciosas y parasitarias Transporte de los animales Deficiencias en el transporte, ya sea de camiones, jaulas, densidad, condiciones del viaje Aturdimiento Etapa zona sucia de matadero Riesgos Sangrado Incorrecto sangrado limpieza en el material utilizado para el corte de pies, orejas y Troceado Riesgos Envasado Agosto 2009 cunicultura 31 C ARNE del matadero hacia el mercado. Analizaron canales pro- En el resto de ponencias, la calidad de la canal venientes de tres mataderos industriales, y en ellos el tuvo un papel importante en los estudios realizados. porcentaje de canales con contajes bacterianos inferio- horas antes de ser transportados hacia el matadero die- pectivamente en los mataderos llamados A, B y C. Por- centajes que se deben considerar como malos. Las bac- minuye, aunque no significativamente, el nivel de gra- bacterias, con E. Coli en cabeza. Salmonella, una bac- carguen al matadero puede tener efectos contrarios a algunos mataderos, aunque niveles relativamente ba- jos, asociando en un matadero la elevada presencia de Salmonella Muchos estudios se presentaron acerca del efecto por un manejo inadecuado de las instalaciones y uten- grasos, generalmente del grupo de los omega3 sobre la manuales. tados generalmente no dieron grandes diferencias en Otras bacterias contaminantes que aparecieron son Campylobacter listeria monocytogenes y , siendo el pri- dad de la carne. mero con niveles altos en el mismo matadero que se Otro grupo importante de trabajos abarcaron los dio en salmonella veles altos de Listeria se asocian generalmente con que los anteriores producida por Janthinobacterium lividum . Lesiones % en conejos % en lesiones Esta bacteria produce una afec- casos sacrificados encontradas Tegumento 230 0,387 37,70 Sistema respiratorio Abscesos en pulmones 11 0,019 1,80 las canales contaminadas, 17 0,029 2,79 mayoritariamente de E. coli y Sistema digestivo estafilococos. Un trabajo simi- Enteritis 26 0,044 4,26 Tiflitis 1 0,002 0,16 sultados similares, con E. co, Hepatitis 12 0,020 1,97 11 0,019 1,80 estafilococias y Salmonella Esteatosis 39 0,006 6,39 implicados en estos procesos. 25 0,042 4,10 Perihepatitis 27 0,045 4,43 ponente estudio (tabla 2) de las 2 0,003 0,33 lesiones que se aprecian en los Cisticercosis 48 0,081 7,87 animales que llegan al mata- Quistes peritoneales 2 0,003 0,33 2 0,003 0,33 dero, realizado en 59.440 anima- Sistema reproductivo post Piometra 40 0,067 6,56 mortem . En la tabla se apre- Metritis 16 0,027 2,62 3 0,005 0,49 Sistema Urinario 96 0,162 15,74 1 0,002 0,16 nes reproductivas se dieron evi- Total 610 1,03 dentemente en conejas repro- ductoras enviadas al matadero. ? 32 cunicultura Agosto 2009

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