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¿Qué gusto tiene la carne?

Ver PDF de la revista de Septiembre de 2015
Es conocido desde el punto de vista culinario un dilema muy extendido entre los cocineros: ¿por qué la mayoría de los platos cocinados con carnes exóticas tienen el sabor del pollo doméstico? Entre estas carnes con gusto a pollo podemos encontrar al conejo...

¿Qué gusto tiene la carne?

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Es conocido desde el punto de vista culinario un dilema muy extendido entre los cocineros: ¿por qué la mayoría de los platos cocinados con carnes exóticas tienen el sabor del pollo doméstico? Entre estas carnes con gusto a pollo podemos encontrar al conejo.

Esta cuestión fue estudiada por Joe Staton en un artículo muy curioso publicado en una revista científica llamada Anales de investigaciones improbables -una revista muy conocida por publicar artículos de gran calidad acerca de temas totalmente intrascendentes que nunca se publicarían en otras revistas- donde estudia muy a fondo esta curiosidad organoléptica (1), el hecho de que tantos animales tengan un sabor similar.

En él se pregunta si las especies desarrollaron esta característica organoléptica -el sabor de la carne- de manera independiente o proviene de un antepasado común.

1. La teoría evolutiva

Esta teoría se basa en la existencia de un antecedente común que confirió las diferentes características de su organismo, entre ellas el sabor de la carne por sus características saborizantes.

Defiende, por lo tanto, su herencia a partir de un ancestro común.

En el estudio se elaboró una tabla en la que se podía ver que los sabores de los animales terrestres correspondían a:

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2. La teoría convergente

Esta teoría sugiere que no se hereda de un ancestro común y cada animal desarrolla unas características de gusto que pueden converger en el momento final.

Para poder estudiar cuál es la teoría más realista de las dos, procedieron a realizar un diagrama en forma de árbol donde se mostraban diversos tipos de organismos que evolucionaron a partir de otros y se pudiera visualizar su filogenia o relación entre ellos.

A partir de este árbol de relaciones, el autor procedió a comprar y comer casi todas las especies mostradas en el árbol, ya sea en fresco, enlatadas, congeladas o recurriendo a fuentes fidedignas acerca del gusto de una determinada carne. Toda la experiencia se limitó a un solo comensal, el autor mismo, por tanto disminuye un poco la confianza en los catadores que podamos tener, al ser una sola valoración del gusto de la carne y no un panel de catadores que estadísticamente es más sólido.

El sabor a pollo es muy general dentro del grupo de las aves, con excepción del avestruz, siendo además también el sabor predominante en reptiles y anfibios, lo que induce claramente a pensar que el origen del sabor a pollo se originó en los anfibios ancestrales heredándose en sus líneas evolutivas posteriores.

El sabor a ternera parece coincidir con el origen de los mamíferos con pezuñas aunque no queda claro si fue posteriormente al origen del sabor a cerdo o anterior. Es curioso que la carne humana entre en el sabor a cerdo, recurriendo para tal conocimiento a las referencias antiguas de pueblos caníbales del Pacífico que definían al hombre como “cerdo largo”.

Así se puede visualizar que en la comunidad de animales terrestres, el sabor a pollo es predominante con pocas excepciones como son el sabor a ternera y a cerdo.

En el estudio se elaboró una tabla en la que se podía ver que los sabores de los animales terrestres correspondían a pollo (la mayoría), ternera y cerdo, en contraposición con animales marinos como el atún y la gamba cuyo sabor es único y claramente diferenciado del resto de animales.

En el estudio el autor propone que el Tiranosauro debería tener sabor a pollo, conclusión que parece un poco forzada, pues sólo basa sus conclusiones en suposiciones hereditarias.

Como no podía ser de otra forma, nuestro querido conejo entra dentro del grupo mayoritario de carne con sabor a pollo, en la que muy posiblemente corresponda la calidad de la carne que llamamos blanca y que sea la clave de lo que denominamos carne saludable por sus características de digestibilidad y composición. •