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La piel en el escandallo de la carne

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La piel de conejo ha sido siempre considerada como un subproducto tanto sanitariamente como comercialmente. Y así ha sido tratado. Pero hace unos diez años, el mercado de la transformación y curtido de la piel de conejo creció mucho a causa, principalmente, de la demanda de China. Esto provocó el inicio de la valoración comercial de la piel llegando a ser un producto importante en los escandallos de los mataderos...

La piel en el escandallo de la carne

Enrique Chinarro

echinarro@colvet.es

La piel de conejo ha sido siempre considerada como un subproducto tanto sanitariamente como comercialmente. Y así ha sido tratado. Pero hace unos diez años, el mercado de la transformación y curtido de la piel de conejo creció mucho a causa, principalmente, de la demanda de China. Esto provocó el inicio de la valoración comercial de la piel llegando a ser un producto importante en los escandallos de los mataderos.

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La piel de conejo ha sido siempre considerada como un subproducto tanto sanitariamente como comercialmente.

Que el valor de la piel haya estado entre 1 € y 1,70 € (entre los años 2009-2013), provocó que los mataderos lo “usaran” para ganar competitividad de cara a sus clientes. Se utilizaba parte para aumentar el precio del vivo pagado al cunicultor y el resto se incluía en el escandallo dado al cliente como un “infracoste” del producto. Pero esta situación duró poco, ya que la agresiva política comercial del principal grupo transformador del país arrastró al resto de los mataderos a hacer lo mismo para ser competitivos frente a este grupo. Esta situación se ha ido repitiendo estos últimos años y en 2014 se agrava por la bajada estrepitosa del valor de la piel desde septiembre hasta el precio actual de 0,15 €.

La situación es realmente delicada, dado que el precio que se está manteniendo en los lineales de la distribución no hace justicia con lo que debería ser una cadena de valor coherente para todas las partes implicadas. Es decir, el productor lleva todo el 2014 cobrando un precio de lonja de Madrid que, hasta hace 4-5 semanas, no se ha colocado en valores de equilibrio con lo que debería ser un coste de producción razonable (1,87 €/kg conejo vivo). Los mataderos, arrastrados por los precios de “referencia” de este grupo, llevan también muchos meses sin poder cubrir sus costos de compra + gastos de matanza, aún empleando todo el valor de la piel como “infracoste”.

Situación actual

Un ejemplo claro es que en estas semanas que se paga el conejo vivo a 1,87 €/kg, la compra para el matadero con un rendimiento medio de la canal del 57% supone un gasto de 3,28 €/kg de canal. Si a esto se le suma un coste razonable y optimizado de matanza cercano a los 0,80 €/kg, tenemos el producto para el cliente a 4,08 €/kg sin ningún margen comercial. Aun considerando el “infracoste” de la piel que actualmente es de 0,15 €/kg, se vendería sin margen comercial a 3,93 €/kg. El gran problema es que se tiene que vender como mucho a 3,60 €/kg, y si te lo compran, ya que tienen precios, todos los mayoristas y la distribución, por debajo de esa cifra.

En este contexto, el productor, cobrando 1,87 €, no debería perder dinero. Es más, sacaría su salario y amortizaría su activo. El matadero sale más bien “malparado”, ya que si vende a 3,60 €/kg tiene una pérdida de 0,33 €/kg, incluso habiendo usado la piel para el escandallo.

El productor no debería cobrar menos de 1,80-1,82 €/kg de conejo vivo para cubrir su salario

¿Qué ocurría cuando el valor de la piel era de 1,10 €/kg, por ejemplo? Estamos hablando de la misma semana del año 2013 (semana 44). El productor esa semana cobraba a 2,22 €/kg. Con lo que el matadero tenía un coste de 3,89 €/kg. Sumando coste de matanza y reparto estaríamos en un precio de 4,69 €/kg y si a esto le reducimos el valor de la piel, quedaría en 3,59 €/kg. Esa semana el precio medio de venta de la canal era 3,60 €/kg.

En este otro contexto, el productor saca su salario y amortiza su activo consiguiendo también un beneficio comercial. El matadero no pierde, pero no saca ningún beneficio comercial: cubre gastos y amortiza.

¿Qué ocurría cuando el valor de la piel era de 1,60 €/kg, por ejemplo? Estamos hablando de las semanas 32 a 40 del año 2013. El productor esas semanas cobraba entre 1,92-2,14 €/kg. Con lo que el matadero tenía un coste de 3,37-3,75 €/kg. Sumando coste de matanza y reparto estaríamos en un precio de 4,17-4,55 €/kg, y si a esto le reducimos el valor de la piel, quedaría en 2,57-2,95 €/kg. Esas semanas el precio medio de venta de la canal era 2,70-2,90 €/kg.

En este otro contexto, el productor saca su salario y amortiza su activo consiguiendo también un beneficio comercial. El matadero no pierde, pero sigue sin sacar ningún beneficio comercial. Incluso las semanas de 35 a 37 se vende a precios de 2,50 €/kg, que suponen pérdidas de nuevo.

Conclusión

En cualquier caso, lo que sería deseable para que exista futuro para ambas partes de la cadena del sector del conejo, es que el productor cubriera sus gastos (como mínimo) y el transformador igual. Esto llevado a la práctica y a los números significa que hoy día, según está el coste de materias primas y la energía, el productor no debería cobrar menos de 1,80-1,82 €/kg de conejo vivo para cubrir su salario y amortizaciones. A su vez, el matadero no debería vender a menos de 4,05 €/kg canal para cubrir costes, estimando el valor actual de la piel (0,15 €).

Es evidente que esto no cuadra con los precios actuales que estamos viendo en los lineales de la gran superficie, llegando a estar de continuo por debajo de 4,50 €/kg. Para esto el matadero está vendiendo a 3,50 €/kg como máximo a la gran superficie. No olvidemos que 4,50 €/kg es con el IVA, con lo que el precio neto que pone la gran superficie es de 4,09 €/kg. Eso supone un margen comercial para la gran superficie del 16,85% respecto a la compra. Este margen se nos antoja escaso sabiendo cómo trabajan estas cadenas (manteniendo por lo general márgenes brutos no inferiores al 35%); por lo tanto estamos seguros que su precio de compra es todavía inferior a esos 3,50 €/kg.

Así pues, no cabe la menor duda de que todo lo que no sea (en estos momentos) poner el PVP del conejo en los lineales sobre los 5,5 €/kg supondrá una pérdida segura para alguno de los dos escalones iniciales de la cadena (producción y transformación). Y dada la volatilidad e irregularidad del valor de la piel, debería ser un “colchón” sobre el que se pudieran apoyar la producción y transformación durante todo el año.

La gran incógnita sería: ¿Se puede vender el conejo igualmente a 5,5 €/kg en el contexto actual de nuestra economía familiar? Esta es la principal argumentación negativa que esgrime el escalón de la transformación para no subir el PVP. •

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Que el valor de la piel haya estado entre 1 € y 1,70 € entre los años 2009-2013 provocó que los mataderos lo usaran para ganar competitividad de cara a sus clientes.