La familia Artola constituye uno de los nombres más conocidos del sector. No en vano tienen una trayectoria que se remonta al año 1968, en el que ya se dedicaban a matar conejos. Han sido testigos de todos los cambios en la cunicultura, de cómo ha evolucionado desde la época en la que se hacía todo de manera artesanal hasta la era industrial. El apellido Artola siempre ha estado ligado a la actividad como matadero -que fue homologado en el año 1988-, aunque han probado con varios proyectos. Después de una temporada de transición, tras un año de reformas en el matadero de Benasal, ahora llevan unos meses produciendo su conejo diferenciado “Conill del Maestrat” desde este mes de marzo. El objetivo era dar salida a la producción propia, algo que pudieron cumplir en sólo cuatro meses.

Basándose en la idea del conejo pardo, la empresa de nueva creación, Cuni-Hedreres S.A., se nutre de granjas propias y otras asociadas para ofrecer un producto de la zona. En total, ahora tienen 5.000 madres de ojo negro propias produciendo en el núcleo de Benasal; otras 2.000 en Torreblanca, y además este mes de octubre abrirán otra nave con 3.000 más, con lo que casi rozarán las 10.000 conejas propias.

Ninguna de las granjas, que con las asociadas llegan a la veintena, está situada a más de 75 kilómetros del matadero de Benasal, que se ha quedado prácticamente solo en una zona, el Maestrat, con bastante tradición cunícola, y que hace años sí que estaba muy fortalecida con siete empresas de procesado diferentes, que poco a poco fueron cerrando.

Cuando el de Benasal interrumpió su actividad, los cunicultores del Maestrat se vieron sin posibilidades de sacar adelante su producción.

La granja

Para tener una idea completa de este proyecto innovador –con el que se pretende regresar a los orígenes, puesto que en la antigüedad el conejo era pardo y de ojos negros, antes de que en la era industrial ganase el terreno los híbridos de ojos albinos- visitamos una de las granjas propias de Cuni-Hedreres acompañados por Diego Artola, jefe de Producción.

A la explotación se accede por una pista de tierra que cruza campos perfumados con olor a tomillo. Desde una finca situada enfrente –propiedad de la empresa- se pueden observar las ocho naves que conforman esta unidad productiva, en la que además tienen un centro de multiplicación y un centro de inseminación. La ventilación es natural y no usan calefacción –la temperatura lo permite-: en verano la zona es bastante fresca, con lo cual no tienen bajas causadas por el calor, y en invierno, aunque hace frío, los conejos no tienen especiales problemas. En cuanto a la alimentación, es semiautomática: el pienso se reparte con carros de Gómez y Crespo, que es también el proveedor de las jaulas. Este sistema consiste en que el pienso almacenado en el silo llega a los carros de reparto de forma automática, aunque posteriormente una persona los empuja de manera manual. Para ellos es un sistema óptimo, porque permite hacer un seguimiento del animal: si se encuentra bien, si se come el pienso…

Estos conejos de ojo negro y pelo pardo se alimentan de vegetales, minerales y vitaminas. En su dieta están desterrados los transgénicos, y de hecho una de las líneas está formulada dentro de la misma empresa, estando a cargo del veterinario Enrique Chinarro, que lleva trabajando con ellos muchos años.

Como se trata de una alimentación con materias primas especiales que le suministran a medida, nos comentan que tampoco pueden aumentar demasiado la producción, puesto que podrían tener problemas a la hora del suministro. Todo lo que sea salirse de las fórmulas estándares implica mucho más trabajo para las fábricas de pienso.

Utilizan un pienso para madres, otro de peridestete y el de retirada. Según comenta Chinarro, una de las principales prioridades en la empresa es precisamente este último, que se debe suministrar como mínimo los últimos 10 días, aunque lo normal es que lo repartan durante tres semanas. De esta forma consiguen mejorar el rendimiento del animal y pueden asegurarse de que no quedan restos de antibióticos en la carne. Además, es una buena solución que permite que el conejo coja más peso antes de ser sacrificado. Ellos matan a los 2 kilos, pero tienen pensado que una parte de la producción se sacrificará a partir de ahora con un poco más: a los 2,400 kg.

Durante la visita entramos en una nave de maternidad y otra de engorde. En la primera observamos que los gazapos tienen 7 días y que se alojan en nidos hechos a base de viruta. Hay una persona que se dedica a cuidar los nidos, a repasarlos por si tiene que poner más viruta o sacar algún gazapo. En este sentido, el reparto de tareas está perfectamente estipulado: hay una persona para gestionar 900 conejas, y cada empleado tiene muy claras sus funciones: siempre es la misma la que se encarga de la reproducción y tampoco cambia el encargado del estiércol, que es la parte más sucia de la granja. Este estiércol lo destinan a uso agrícola propio.

La nave de engorde que vemos tiene 120 metros de largo por 13 de ancho, y está dividida en dos partes, siendo la destinada a alojar a los animales la que mide 80 metros de largo, está diseñada con 4 filas de jaulas y tiene capacidad para 14.000 animales. En total hay tres naves dedicadas al engorde, y las otras dos restantes pueden alojar a 5.000 animales cada una de ellas.

Observamos también cuatro naves de maternidad de diferentes medidas, pero la que visitamos tiene 100 metros por 13. Así, trabajan en cuatro bandas, practican la inseminación artificial a 11 días postparto y tienen muy buenos resultados en la reproducción:

• Fertilidad real: 79-83%
• Prolificidades: 9,9-10,5
• Mortalidad hasta 35 días: 7,5-9%
• Mortalidad engorde: 3-4,5%
• Peso de venta con 62 días: 2,05 kg

En manejo también hay que destacar que realizan el cierre de nidos hasta el día 11 para bioestimular a la coneja, y a partir de aquí ya lo dejan abierto. De esta forma se evita que la madre entre demasiado, porque en realidad en cinco minutos ya ha dado de mamar. Si se le deja entrar a su antojo, podría pisar a los gazapos, defecar encima, etc., creándoles estrés.

Trabajan con una genética propia, para lo cual están llevando a cabo una serie de pruebas que determinarán cómo funcionan unos cruces determinados.

Vacunan cada tres meses de vírica a todas las conejas y a los machos, y cada tres meses de mixomatosis, con desparasitación previa. El agua de bebida de los animales la tratan con peróxido y cloro, y si hace falta acidificar, también se lleva a cabo.

Por lo que respecta a la limpieza de la granja, lo tienen todo automatizado, hacen vacío sanitario y siguen un protocolo con las madres cada dos ciclos, de manera que se llevan a las conejas, limpian las jaulas, se deja la nave un día vacía y luego vuelven a traer a las reproductoras a su nave correspondiente. Queman los pelos con soplete y luego pasan agua a presión y desinfectan con lejía y desinfectante, que hay que dejar reposar. Para el engorde tienen estipulado que cada nave es un lote diferente. De esta forma después de cada “engordada” se limpian todas las instalaciones y se deja dos días vacía hasta el siguiente destete.

Para asegurar la trazabilidad, cada nave tiene su número de proveedor asignado, y de esta manera cuando el lote llega al matadero se puede hacer un seguimiento completo y saber su origen. •

El proceso

Los lunes el sacrificio comienza muy temprano por la mañana. Como habitualmente el camión llega por la tarde, durante los meses de verano requería que el personal madrugase mucho, así que se optó por cambiar el horario de matanza. Ahora sacrifican los lunes a partir de las siete de la mañana y el resto de días a partir de las diez de la noche.

Cuando se descargan los conejos –en el muelle de descarga- el camión se pasa a otra dependencia y se desinfecta, lo mismo que se hace con las cajas vacías que han transportado a los conejos, que pasan por el túnel de lavado y salen por una puerta diferente. Por último, una vez limpio, el camión se vuelve a cargar con éstas.

El siguiente paso es el aturdido. Hay dos operarios que van colgando los conejos en una cadena, a la que llega una corriente eléctrica con la que se efectúa el aturdido. Una vez inconscientes, son degollados con un corte limpio en el cuello.

En esta sala los conejos saldrán con las manos y las patas cortadas, tarea que realiza una máquina con gran precisión.

La cadena los transportará hasta la sala de sangrado, en la que se les da un tiempo a los conejos para que vayan escurriendo la sangre. En este momento se les hace un corte en la piel, que servirá para faenar muy fácilmente en la siguiente fase.

Junto a este habitáculo hay otro, la sala de pelado, que, como su nombre indica, es el lugar donde se les quita la piel a los conejos y, mediante el proceso de aspiración, que también es automático, se retira de la sala y va a otra nave de trabajo. En este sentido, el corte que se les había hecho antes es clave para que la máquina pueda sacar la piel limpiamente.

En esta sala trabajan cuatro personas, que velan por que todo el proceso se desarrolle de manera correcta. A la canal se le pela la cabeza y las orejas, que caen al silo, junto con otros desperdicios, y que recogerán una empresa especializada para su cremación, la misma que se lleva los cadáveres de las granjas.

El siguiente paso se da en la sala de eviscerado. Aquí hay una persona que va quitando las tripas, también consideradas desechos, y que por tanto se evacúa de manera automática y llega al silo exterior. En este momento es necesario cambiar las canales de cadena para que entren al oreo y a la sala de envasado.

En el oreo, la canal debe estar dos horas. Se trata de un circuito de frío en el que la canal se transporta despacito a través de la cadena. Este proceso es muy importante, porque es el que le dará la calidad a la carne.

Después las canales entrarán en la sala de envasado, en la que la temperatura es de entre 2º y 5ºC. Dependiendo de si la canal va entera o no, el paso en esta sala será diferente. Si va entera pasa a una máquina que embolsa el producto automáticamente. De aquí sale con la etiqueta puesta con el precio. Luego acaba en cajas de diez unidades que se guardarán en la cámara frigorífica. Si, por el contrario, la canal va para despiece, se dirige a otra zona –en la que trabajan tres mujeres- en la que se introduce en bandejas que estarán tapadas con un film transparente. Esta máquina también está preparada para trabajar con atmósfera controlada.

En la cámara, vemos que también hay bandejas de paletillas, hígados, muslos enteros… Lo que mande el consumidor. Aquí la temperatura es de 2ºC, algo muy importante para que la carne no pierda sus propiedades de frescura. De hecho, realizan controles periódicos con un termómetro para cerciorarse de que se conservan a la temperatura adecuada.

En este recorrido que acabamos de hacer, todo está estudiado para que discurra en un sentido, para que no haya problemas de contaminación de la zona sucia a la limpia, como nos explica la directora del matadero, Ana Artola. El proceso completo desde que llega el conejo en el camión hasta que sale la canal dura unas tres horas. Para el transporte, Cuni-Hedreres dispone de un camión con capacidad para 4.000 conejos vivos y otro que puede llevar 1.000 conejos procedentes de las granjas más cercanas. Aparte poseen tres camiones para la distribución de la canal.

El matadero de Cuni-Hedreres sacrifica actualmente 10.000 ó 12.000 conejos a la semana, pero la idea es crecer, ya que tiene capacidad para procesar hasta 50.000 semanales. Sin embargo, en su plan de negocio tienen claro que el número ideal sería 35.000, porque saben que crecer demasiado implicaría entrar en conflicto con el proyecto de conejo diferenciado en el que están inmersos, que además necesita más días para su crecimiento. Estos detalles se cuidan, porque ellos saben que su fuerte es esta canal diferente, más hecha y con un sabor característico gracias a su carne tersa y jugosa.