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Controles oficiales en el matadero

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P ROCESADO . Controles oficiales en el matadero P rocesado CONTROLES OFICIALES en el MATADERO www.cogal.net controles oficiales de los productos de origen animal son necesarios para comprobar que los operadores de destinados al consumo humano, define dichas las empresas alimentarias observan las normas de funciones. higiene y cumplen los criterios y objetivos establecidos Para garantizar que esto se cumple, las personas -Con este documento se comprueba y analiza la y laboral con la empresa alimentaria, por ello los realizan procedencia de los animales para tener conocimiento En concreto los veterinarios oficiales de COGAL los animales, y tener esto en cuenta a la hora de realizar las inspecciones ante mortem y post mortem. -Se tienen en cuenta los certificados oficiales que Galicia). definidas en diferentes reglamentos de obligado suplementarias para garantizar la seguridad cumplimiento en toda la Comunidad Europea, en concreto el Reglamento CE 854-2004 por el que se documentadas y los animales afectados son claramente identificables. Agosto 2011 cunicultura 19 P ROCESADO . Controles oficiales en el matadero -Solamente se permite el sacrificio de aquellos animales que han llegado al matadero con alimentaria y la gerencia del matadero ha comprobado la -Si los registros, la docu- manifiesto que los animales de una zona sujetas a una no se han cumplido las normas ento sobre el uso de medicamentos veterinarios, o existe cualquier otro factor que pueda perjudicar a la salud humana o la sanidad animales para el sacrificio. Si los -Los animales que padezcan una enfermedad no aptos para el consumo humano. transmisible a otros animales o a los seres humanos ante-mortem -Se realiza a todos los conejos antes del sacrificio, y debe llevarse a cabo en las 24 horas siguientes a la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio. humano. patos, puesto que ha sido realizada previamente por el 3. Bienestar animal y lo comunica con un certificado. normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar Solamente se permite el animales durante el transporte (estado y limpieza de sacrificio de aquellos momento del sacrificio (el manejo de los animales y el animales que han llegado al post-mortem de la cadena alimentaria -El veterinario oficial debe velar por que los se inspeccionan visualmente todas las superficies animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable sean sacrificados por separado y declarados no aptos para el consumo humano. -Se debe determinar si se ha puesto en peligro el bienestar del animal detectar la presencia de alguna enfermedad animal, presencia de residuos o contaminantes, incumplimiento pudieran obligar a que se declare la carne como no apta el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente. para el consumo humano. 20 cunicultura Agosto 2011 P ROCESADO . Controles oficiales en el matadero no aptas para el consumo humano aquellas carnes que competente cuando hay la sospecha de una generalizadas como septicemia, piemia, toxemia o viremia generalizadas, con infecciones parasitarias, con residuos o contaminantes con niveles no permitidos, 5. Subproductos animales su caso el marcado de estos productos. 6. Pruebas de laboratorio El veterinario oficial debe asegurarse de que se tomen las muestras y de que estas se identifiquen, adecuado en el contexto de: - La vigilancia y el control de zoonosis autorizados y el control de sustancias reguladas, en particular en el marco de los planes nacionales de vigilancia de residuos. de la OIE - El veterinario oficial debe asegurarse asimismo los animales sacrificados es apta para el consumo laboratorio que resulten necesarias. humano, y aprovechando la presencia permanente de los inspectores en el matadero durante el proceso de MARCADO SANITARIO Se tiene que supervisar el marcado sanitario y las marcas utilizadas y de que este se realice en aquellos manipuladores y faenado, calidad del agua, control de temperaturas, etc. Esto se realiza mediante las: mortem y post mortem y siempre que no existan motivos para declarar que la carne no es apta para el consumo humano. ACTUACIONES CONSECUTIVAS A LOS Se comprueba que en el matadero se aplican de forma continua y adecuada, procedimientos relativos CONTROLES al menos a los siguientes asuntos: cadena alimentaria realizadas. equipamiento: la presencia de enfermedades o estados de salud ante mortem animal, o poner en peligro el bienestar de los animales, y si el problema se ha originado en salas que sean apropiadas para las tareas que la granja de procedencia de los animales se faenado. Agosto 2011 cunicultura 21 P ROCESADO . Controles oficiales en el matadero en el tiempo, de las siguientes operaciones: empresa encargada de la misma, en cada visita aturdimiento y sangrado, el desplume o carne. g) La calidad del agua: todo contacto entre la carne y el suelo, paredes Se debe tener un programa de abastecimiento cadenas de sacrificio concebidas de modo que avance constante del proceso e impidan la se realizan y su frecuencia, el nombre del las herramientas con agua caliente, a una grifos y el registro diario del cloro. alternativo de efectos equivalentes. h) El control de la temperatura: personal que manipule la carne sin embalar a mantener las temperaturas controladas, de los registros. instalaciones apropiadas, para la limpieza, verifican el cumplimiento permanente de cualquier equipos empleados para el transporte, y los medios de transporte. recogida, el transporte, el almacenamiento, la operaciones de faenado: Una vez introducidos los animales en el local responsable el matadero. operaciones de aturdimiento, sangrado, desuello o 2. De procedimientos basados en el sistema APPCC: las medidas oportunas para impedir que durante la aplican dichos procedimientos de forma permanente y adecuada, prestando especial Las partes no aptas para el consumo humano garanticen que cada animal o, en su caso, cada lote de animales que se acepte en los locales del establecimiento ha sido convenientemente carne que se haya declarado apta para ese consumo, y demora y, si fuera posible, en su totalidad. se halla al llegar al matadero en un estado Las salas, maquinaria, material y utensilios satisfactorio por lo que respecta al bienestar. limpieza de COGAL definido en su programa APPCC matadero garanticen, en la medida de lo posible, que la carne no presente anor- d) La higiene personal de los manipuladores: Uso de ropa limpia y de uso exclusivo, uso de cubrecabezas, lavado frecuente de manos, etc. e) de trabajo de todas las personas que trabajan de animales sanos, que han sido obtenidos mediante en el matadero: COGAL debe encargarse de ello y con cierta periodicidad. f) El control de plagas: salud del consumidor. ? 22 cunicultura Agosto 2011

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